Ünnepi receptek a sztárséf konyhájából
Vajon mi kerül a „séfek séfénél” az ünnepi asztalra? Hit és hivatás rovatunkban már megismerhették Vomberg Frigyest, akit arra kértünk, hogy osszon meg velünk pár különleges, ám könnyen elkészíthető karácsonyi receptet is.
Sült császár édesburgonyával, cikóriával és barackcsatnival
Hozzávalók a húshoz:
1 kg nyers bőrös császárhús, 1 fej hagyma, 1 fej fokhagyma, só.
A páchoz:
1 ek. enyhén sós szójaszósz, 2 ek. méz, 1 csipet zúzott koriander, ízlés szerint csiliszósz, kis darab reszelt gyömbér, a sütéshez kevés olaj.
A körethez:
400 g édesburgonya, 3 ek. gorombára vágott korianderzöld, só, 0,5-1 dl kókusztej, 2 db cikória, 1 ek. olívaolaj, 1 ek. méz, 4 ek. narancslé, egy csipet só, 80 g simei gomba.
A barackcsatnihoz:
150 g aszalt sárgabarack, 150 g friss sárgabarack (télen házi lekvár), 3 szál zöldhagyma, 1 db csillagánizs, 1 gerezd fokhagyma, frissen reszelt gyömbér, 1 dl víz, 50 g barna cukor, egy csipet só, 1 db csilipaprika, 2 ek. alma- vagy borecet.
Elkészítés:
Hús:
1. A húst megmossuk, és vízben feltesszük főzni. Teszünk mellé egy hagymát és egy fej fokhagymát megtisztítva, majd megsózzuk. Lefedve, nagyon kíméletesen puhulásig főzzük.
2. Amikor megpuhult, kivesszük, tálcára tesszük, pihentetjük. A hús főzőlevét leszűrjük és félretesszük, később levesek készítésére használhatjuk.
3. A hússal főtt fokhagymákat kis tálban összetörjük, és a pác összetevőivel kikeverjük. Alaposan bedörzsöljük vele a húst, majd a hús tetejére vágódeszkát és arra valamilyen súlyt helyezünk, hogy egyenletes vastagságúra préseljük. Egy egész éjszakára hűtőbe tesszük így, a súllyal együtt.
4. Felhasználás előtt négy nagyobb egyforma darabra vágjuk a húst. A bőrös részt bevagdossuk, hogy szépen piruljon. Tányéron egy kicsit pihentetjük, hogy szobahőmérsékletű legyen.
5. Serpenyőben kevés forró olajon a császárdarabokat körbesütjük, hogy a bőrös felük roppanós legyen.
6. A hús kivétele után beletesszük a kis gombákat a serpenyőbe, de nem pirítjuk meg, csak átforgatjuk és azonnal kivesszük őket. A serpenyőbe öntünk egy kevés alaplevet a leszűrt, félretett főzőléből, és összeforraljuk. Ez lesz a mártásunk.
Csatni:
1. A csatnihoz az aszalt barackot összevágjuk, és annyi forró vizet öntünk rá, hogy ellepje. Két–három órára félretesszük, hogy megduzzadjon.
2. Egy lábasba beletesszük a cukrot, a vizet, a reszelt fokhagymát, a sót, a reszelt gyömbért, az összevágott csilipaprikát, és felforraljuk.
3. Beletesszük a beáztatott aszalt sárgabarackot, a gorombára vágott zöldhagymát és az ecetet. Tizenöt percen át kíméletesen főzzük.
4. Ezután hozzáadjuk a kockára vágott friss barackot vagy a lekvárt, és öt–hat percig összefőzzük. Levesszük a tűzről, és tálalásig félretesszük. (A csatnit elkészíthetjük előző nap is, a hűtőben négy–öt napig is eltartható.)
Sült édesburgonya és cikória:
1. Az édesburgonyákat megmossuk, és 180°C–os sütőben héjastul megsütjük.
2. Amikor puha, kivesszük, megtisztítjuk, és villával összetörjük. Tűzhelyen összekeverjük a sóval, kevés kókusztejjel, majd tálalás előtt a tűzről levéve beleforgatjuk az összevágott korianderzöldet.
3. A cikóriákat négy részre vágjuk. Serpenyőben kevés forró olajon két-három perc alatt megpirítjuk.
4. Rátesszük a mézet, a sót, ráöntjük a narancslevet. Egy percig összefőzzük, majd azonnal tányérra tesszük.
Tálaláskor egy tányérra rakjuk a burgonyát, ráhelyezzük a sült császárt, mellé a sült cikóriákat és a kis gombákat. Megszórjuk az összevágott, friss hagymazölddel, végül mellétesszük a csatnit és a mártást.
Kacsamáj sült kalácson
Hozzávalók:
A húshoz:
500 g hízott kacsamáj, só, (kínai) ötfűszer–keverék.
A kalácshoz:
200 g kész vajas kalács, 50 g szeletelt pirított mandula, 2 db tojás, 1–1,5 dl tejszín, só, 40 g vaj a sütéshez.
A gyümölcskörethez:
2 db körte, 1 db lime, 40 g vaj, 1 db csillagánizs, 80 g zsenge cukorborsó hüvelye.
A tálaláshoz:
4 ek. birsalmapüré, 4 ek. gránátalmamag.
Elkészítés:
1. A kalácsot kis kockákra vágjuk és serpenyőben szárazon megpirítjuk.
2. A tojásokat szétválasztjuk, a sárgáját kikeverjük tejszínnel, majd hozzáadjuk a pirított mandulát és a pirított kalácsot. Sóval enyhén felvert fehérjével lazítjuk.
3. Tálalás előtt kis lepényeket formázunk, és vajon megsütjük őket.
4. A körtét megtisztítjuk, vékony cikkekre vágjuk, és vajon roppanósra pároljuk a csillagánizzsal. Reszelünk rá egy kis limehéjat, nyomunk rá egy kis levet is. Mielőtt levesszük a tűzről, beleforgatjuk az összevágott borsóhüvelyt.
5. A májat szeleteljük, nem túl forró, száraz serpenyőben kíméletesen megsütjük, hogy a belseje lágy maradjon. Fűszerezzük, sózzuk.
Tálaláskor tányérra tesszük a birspürét, rá a sült kalácskorongokat, majd arra a májat. Mellérakjuk a gyümölcsköretet, és megszórjuk gránátalmamaggal.
Datolyás sajthab őszibarackkal
Hozzávalók:
A sajthabhoz:
100 g friss, lágy, krémes kecskesajt (aki nem szereti, használhat helyette itt is mascarponét), 100 g mascarpone, 1 dl tejszínből kemény hab, 80 g datolya, 1 db vaníliarúd kikaparva, 1 ek. méz.
A sült lapokhoz:
2 db réteslap, 20 g porcukor, kevés olaj.
A diós morzsához:
20 g vaj, 10 g liszt, 50 g cukor, 30 g darált dió, só.
Az őszibarackraguhoz:
300 g őszibarack, 1 db lime, 1 ek. méz, 3 szál citromfű.
Elkészítés:
1. A diós morzsához összekeverjük a lisztet, a cukrot, a darált diót és a csipet sót, majd a vajat hozzáadva összemorzsoljuk. A tésztát sütőpapírral bélelt tepsin elszórjuk.
2. 180 °C–os sütőben úgy nyolc–tíz perc alatt aranyszínűre sütjük. A sütőből kivéve villával összekeverve morzsalékossá tesszük.
3. A réteslapot szétszedjük, az egyiket kiterítjük. Nagyon kis olajat ecsettel elkenünk rajta, majd megszórjuk porcukorral, és rátesszük a másik lapot.
4. Papírral bélelt sütőlapra tesszük, a tetejére szintén sütőpapírt teszünk, és egy másik sütőlappal lenyomjuk. 200 °C–os sütőben tíz percig sütjük (illetve addig, amíg barnára nem sül). Akkor kivesszük a sütőből, a tetejéről levesszük a lapot, és félretesszük.
5. A sajthabhoz a krémes kecskesajtot kikeverjük a kikapart vaníliával, a mascarponéval, mézzel. Hozzáadjuk a nagyon apróra összevágott datolyát, és végül a tejszínhabbal lazítjuk. Tálalásig hűtőben pihentetjük.
6. A barackokat megtisztítjuk, nagyobb darabokra vágjuk.
7. A lime héját a barackra reszeljük. A lime fehér részét késsel levágjuk, a hártyák közül a gyümölcshúst kivágjuk, a visszamaradt részből kicsavarjuk a levet.
8. A limelevet kikeverjük a mézzel, és a barackhoz adjuk a limedarabokkal együtt. Az egészet óvatosan összeforgatjuk, majd a gorombára vágott citromfüvet is belekeverjük.
Tálaláskor a tányérra szórunk a morzsatésztából, csíkban a tányérra kanalazzuk a barackot, majd habzsákból a sajthabból kis halmokat nyomunk. A sajthabba beleszúrjuk a sült réteslapból letört darabkákat. Ízlés szerint gránátalmamagokkal is díszíthetjük.
Fotó: Gálos Viktor
A cikk a Family magazin 2018/4. lapszámában jelent meg.
